Bột ngọt và hội chứng nhà hàng Trung Quốc

Đã từ lâu các nhà khoa học đã chứng minh bột ngọt (mì chính) vô hại và là lựa chọn an toàn trong bữa ăn. Tuy nhiên vẫn luôn có những ngộ nhận về các triệu chứng như đau gáy, tê lưỡi vì ăn phải mì chính, các bệnh lý được cho là hội chứng nhà hàng Trung Quốc.

Nói đến bột ngọt, những người theo chế độ ăn kiêng, ăn sạch sẽ ngay lập tức khuyên bạn nên tránh xa loại gia vị giúp ngọt nước và bí quyết của những món ăn ngon. Bởi theo họ, bột ngọt cực kỳ nguy hại đến sức khỏe, có khả năng gây quái thai và nhiều triệu chứng xấu của sức khỏe được cho là liên quan đến chế độ ăn có nhiều mì chính.

Năm 1968 một báo cáo ghi nhận về các triệu chứng đau vai gáy, mệt, nhức đầu buồn nôn tức ngực, mệt mỏi, khó thở… nguyên nhân được các thực khách khi đó cho là họ đã ăn quá nhiều bột ngọt. Các triệu chứng tương tự với người dị ứng bột ngọt được gọi là hội chứng Nhà hàng Trung Quốc (Chinese Restaurant Syndrome).

Các nhà hoa học đến nay vẫn không tìm được mối liên quan nào giữa việc tiêu thụ nhiều bột ngọt và những triệu chứng được cho là có liên quan, đây là loại gia vị an toàn hơn cả muối ăn hằng ngày trong gia đình.

Thành phần chính của bột ngọt (Natri Glutamate) là muối của acid amin Glutamic (Natri) là 1 trong 20 acid amin cơ bản trong tự nhiên. Glutamic có trong protein của động thực vật đặc biệt là hải sản (sá sùng, mực khô), nấm, cà chua chín… là những món thường được dùng để làm ngọt canh hoặc thức ăn.

Glutamic đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể đặc biệt ở gan và cơ và là nguyên liệu để tổng hợp các acid amin khác và phần lớn protein chất xám ở não nên rất quan trọng với hệ thần kinh trung ương.

Bột ngọt là muối của glutamic được sản xuất bằng cách lên men vi khuẩn với các nguyên liệu tự nhiên là mía đường, củ cải. So với những loại thực phẩm nhân tạo khác, quá trình làm bột ngọt hoàn toàn tự nhiên và không tồn dư những hóa chất gây hại. Các nghiên cứu, khoa học cho thấy bột ngọt an toàn hơn cả muối ăn và không tìm được mối liên hệ nào giữa các triệu chứng được cho là do bột ngọt gây ra.

Các nhà nghiên cứu đã tìm kiếm ảnh hưởng của bột ngọt lên cơ thể con người. Các tình nguyện viên chia thành 2 nhóm, một nhóm được cho uống viên nang acid glutamic, nhóm còn lại được cho uống giả dược với thông tin đó là bột ngọt.

Kết quả khá thú vị, nhóm đầu tiên không có bất kỳ triệu chứng nào dù họ được cho uống những lượng bột ngọt khác nhau, nhóm uống giả dược thì xuất hiện triệu chứng đau đầu, tê lưỡi, đau gáy, khó thở…

Bất cứ loại thực phẩm hay gia vị nào cũng gây hại nếu lạm dụng, mì chính không ngoại lệ Viên nang acid glutamic trong y khoa được là chất dẫn truyền thần kinh, được chỉ định dùng trong các trường hợp suy nhược thần kinh như: mất ngủ, ù tai, chóng mặt, nhức đầu…. Và có khả năng gây ra các tác dụng phụ: nhức đầu chóng mặt tê, ngứa. Và cũng có thể gây dị ứng và sốc phản vệ giống với bất kỳ acid amin nào trong tự nhiên giống với dị ứng với thực phẩm bơ, sữa, lạc…

Bột ngọt về cơ bản vẫn có lượng muối nhất định nên việc tiêu thụ nhiều bột ngọt gây hại với người bị cao huyết áp như muối ăn bình thường. Thực tế thì lượng muối trong bột ngọt thấp hơn muối ăn rất nhiều có thể ví dụ để dễ hình dung. Một muỗng cafe có 4g muối, nước mắm có 1g muối, nước tương có 0,75g muối, lượng muối trong 1 muỗng cafe bột ngọt chỉ 1,25g muối. Điều này cho thấy với người bệnh cao huyết áp thì bột ngon an toàn hơn cả muối ăn.

BS CKI Đỗ Thị Ngọc Diệp (Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM) chia sẻ:

Bột ngọt chỉ là gia vị làm thức ăn ngon và ngọt hơn nhưng không phải là thực phẩm cung cấp dinh dưỡng. Người dị ứng với bột ngọt không khác với những người dị ứng bơ, lạc, hải sản… do là một trong 5 acid amin tự nhiên.

Cũng như bất kỳ loại gia vị hay thực phẩm nào, dùng nhiều chắc chắn sẽ không tốt. Người dị ứng với bột ngọt, có bệnh tim mạch, thận, gan hoặc liên quan đến các bệnh lý chuyển cần hạn chế sử dụng bột ngọt. Điều này không có nghĩa bột ngọt là chất gây hại mà giống với người tiểu đường cần hạn chế ăn đường hoặc người cao huyết áp cần tránh xa muối ăn.

Trẻ em dưới 12 tháng cần tránh xa bột ngọt, kể cả trẻ em lớn hơn. Do bột ngọt không có giá trị dinh dưỡng, việc lạm dụng bột ngọt là tăng khả năng dị ứng với bột ngọt và chủ động phòng ngừa những bệnh như tăng huyết áp, tim mạch, loãng xương, béo phì…

Cần biết bột ngọt không phải là thực phẩm dinh dưỡng nên không có khuyến nghị về hàm lượng sử dụng mỗi ngày và phải tuân theo các nguyên tắc chung với các loại gia vị khác như: không nên ăn mặn, không nên ăn ngọt, không nên ăn cay… chế độ ăn lành mạnh là hạn chế gia vị chứ không chỉ là hạn chế bột ngọt trong món ăn.